Pascal Migliore. Huitres Natreulles de l'Etang de Thau


 

C’est sur l’étang de Thau, entre Sète et Agde, que Pascal Migliore élève avec

passion les huîtres qui font aujourd’hui le succès de son entreprise familiale.

Grâce à un travail de qualité et une exigence sans faille, Pascal Migliore est

fier de pouvoir approvisionner les plus grandes tables. Des restaurants étoilés

aux « oyster’s bar » éphémères, les huîtres Migliore s’affirment aujourd’hui

avec succès dans l’univers de la gastronomie française.

 

 

Une entreprise familiale

C’est en 2000 que Pascal Migliore reprend en son nom l’entreprise créée par

son père et son oncle en 1972. Fort des techniques traditionnelles d’élevage

qu’il a apprises de ses aînés, Pascal Migliore sent bien que le marché évolue

et décide de ne pas se lancer dans l’huître triploïde, dite des « quatre

saisons », parce qu’il est important pour lui de maîtriser l’ensemble de la

chaîne d’élevage de l’huître.

Afin de garantir un travail de qualité, il restreint son élevage à quatre bassins

sur lesquels il applique la méthode qui fait aujourd’hui le succès de son

produit.

 

 

L’huître Migliore

Pascal Migliore produit la traditionnelle huître creuse de Bouzigues mais

depuis un an, il a cherché à faire évoluer les techniques de travail de l’huître,

surtout au niveau de la finition (affinage). Faire en sorte que l’huître devienne

plus charnue, presque croquante, avec un goût de noisette, tout en gardant

un équilibre iodé qui fait la spécificité de l’huître de Bouzigues.

Pascal Migliore explique sa technique d’affinage.

« Tout d’ abord je garde la technique de production de l’huître de Bouzigues,

ensuite au lieu de faire des poches dites de stockage de 20kg, j’en fais des

poches ou il n’y a que 80 huîtres préalablement calibrées. Par beau temps je

les sors pendant 48 heures hors de l’eau. On appelle cette technique

 

l’exondation. 

Cette technique permet une évolution de la coquille qui va blanchir

légèrement et surtout se durcir.

L’autre avantage de l’exondation est celui du conditionnement. Elle peut en

effet rester facilement pendant 10 jours au frais. Lors de la remise à l’eau, je

les plonge à une profondeur de 60cm à 1m (c’est à ce niveau que la

photosynthèse sera la plus intéressante). Ce dernier point, et non des

moindres, est qu’ à ce niveau de profondeur, l’huître va subir le brassage des

vagues qui vont, par action sur la coquille, provoquer un développement du

muscle adducteur, ce qui amène ce goût de noisette et la texture croquante

si particuliers.

 

 

La commercialisation

❖ Décembre 2012 et mars 2013 : bar à huître éphémère sur Megève

à « l’untitled ».

❖ Juillet-août 2013 : « Paillote Bambou » la Grande Motte (34).

❖ Septembre 2013 : chez « Michel Chabran », une étoile au Michelin à

pont sur l’Isère dans la Drome.

❖ Octobre 2013 : sur Lyon chez « Merle et Coquillages » dans les Halles

Paul Bocuse, et chez la « Maison Vianey », (m o f) en poissonnerie

dans le quartier de la croix rousse.

❖ Octobre 2013 : « L’huîtrier » à Paris dans le 17ème, « Les rouquins »,

bar à vin cave à manger dans le 14ème, « La robe et le palais »,

restaurant et bar à vin dans le 1er arrondissement, « Epure », cave à

manger dans le 3ème, « Le Sergent Recruteur », une étoile au Michelin

dans le 4ème.

❖ Novembre 2013 : Le « Malthaza » à Marseille, établissement tenu par

Michel Portos, chef ayant déjà été décoré de 2 étoiles au Michelin et

élu meilleur cuisinier de l’année 2012 par le Gault et Millau.

 

 

 

 




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